油和盐是生活的日常，也是社会变迁的缩影，在市民街头巷尾的言语中还逐步形成了文化上的隐喻。中欧国际工商学院苏锡嘉教授似乎总能从餐桌上信手拈来一些再寻常不过的配料（比如醋）或者菜肴（比如豆腐），从事物本身引申出去，讲文化、讲地理、讲历史、讲科学、讲人文、讲商业，讲亲身经历，洋洋洒洒，又是一篇时而令人捧腹、时而令人动容、时而发人深省的“色香味俱全”的文章，欢迎品读。

我们说某人非常固执，无论你说什么他都听不进去，我们就说他“油盐不进”。油和盐是最基本的调料，缺了这两样，再好的菜也难以下咽。油盐不进的人也类似，固执己见，不容于人。油和盐决定了菜肴的底味和基调，虽然是好东西，却也不是多多益善。重油重盐现在公认是健康的大敌；要医生在餐食方面给一点健康建议，少油少盐通常少不了。

油和盐不仅渗透在菜肴中，也渗透在我们的日常举止中。中国人为别人鼓劲都喊“加油”，从来不喊加水，尽管水对人的重要程度远在油之上。香港人不习惯喊“加油”，鼓励别人就叫“好嘢”，但听起来就是不如“加油”来得有劲。饮食中每天都离不开的“五味”（甜酸苦辣咸），真正不可或缺的只有盐带来的咸味。但油和盐用到人的身上似乎便有些不妙。油嘴滑舌、油头粉面、油腔滑调、油腻男，没有一个是我们喜欢的。盐也好不到哪里去，广东话里有“咸湿”一词，为淫秽、好色之意，咸湿佬就是下流猥琐的男人。咸不就是盐带来的吗？

曾几何时，油和盐都是欲求不得的珍品。胡适回忆，当年到上海的安徽菜馆吃饭，跑堂的发现他是安徽同乡，会大声向厨房通报：有同乡光临！然后，端出来的每一道菜都会加一勺油。要知道，在那个年代，这可是一种难得的礼遇。以前上海街头卖炒面的，都要用大大的字标明“重油炒面”，非如此不足以吸引顾客。记得在计划供应的年代，上海居民每月供应食用油半斤，分四两和一两各一张票，逢年过节时那张一两的票可以买芝麻油。靠这点油，家里人口少的必须非常克制地下油，稍一不慎月底就有油瓶见底的风险。那时，一般人家很少开油锅炸东西。以今天的认知来看，倒不失为一种健康的生活方式。

中学毕业时有一位同学分配到上海一家知名的面馆工作。一帮同学摩拳擦掌，以为这下好了，有地方可以去补补油水了。问那位同学我们如果来吃面，能不能多给点面浇头，回答说不能，师傅会看出来的。那么多给点面呢？不行，师傅一眼就看到了。多给点油呢？不行，漂在上面也是看得出来的。这样吧，我多给你们一点味精，师傅看不出来。那点味精把所有同学的嘴都堵住了，大家知难而退，就是到那家面馆也只敢在吃完后找他打招呼。那时的年轻人如此单纯和简单，真如无瑕白璧一般，今天回想起来还是令人动情。

从小吃的油，植物油主要是豆油和菜油，花生油比较少见；动物油脂就是猪油。印象中食用油虽然有贵有廉，却并没有明确的好坏之分。现在大家公认的好油，如橄榄油、亚麻籽油、椰子油、茶油都是后来才听说的。地中海饮食习惯据说是最健康的，广受医疗专业人士推崇。地中海饮食的一大特点就是大量使用橄榄油。近年来从欧洲进口的橄榄油在国内销量稳步上升，与专业机构坚持不懈的推荐应该不无关系。橄榄油，尤其是初榨的橄榄油，只适合凉拌，不适合高温加热，与欧美的饮食习惯比较吻合。中国菜讲究锅气，要烈火烹油，这种场合橄榄油就不堪大用了。即便是凉拌，我们还是喜欢用芝麻油或花椒油。现在的中国家庭备有橄榄油的非常普遍，但除非是饮食习惯相当西化的人，一般都束之高阁，放到过期不能食用为止。在西班牙和意大利的餐馆吃饭，餐前一定上一碟面包，配上葡萄果醋和橄榄油。刚出炉的面包蘸上油醋，真是美味。回家因为没有热面包，试着用馒头代替，结果有人觉得我糟蹋了油和醋，有人觉得我糟蹋了上好的馒头，弄得我里外不是人。

常见的植物油通常是从植物种子中取得，据说含有多种脂肪酸组合，一般人其实也搞不清楚。我们只知道植物油相对动物脂肪来说是比较健康的食用油，但食用植物油的生产方式其实也有很多种，除了传统的物理压榨，还有用溶剂萃取。大规模的生产普遍采用乙烷溶剂萃取的方式，因为出油更多、速度更快、单位成本更低。在萃取后，食用油需要加热以蒸发去除溶剂残留。即便是机械压榨，也不再是我们熟悉的那种用人力甩重槌打进木楔的方式来榨油。这种人工模式的审美价值大于实用意义，出油率低不说，卫生状况也得不到保障，只适于在旅游景点取悦、招徕游客。

食用油中最褒贬难定的要数猪油了。

以前食物匮乏，猪油是大家获取动物脂肪的重要来源。家里熬猪油，雀跃的小孩知道一会就有香喷喷的猪油渣可以吃了。知青下乡，子女出远门，做父母的忘不了要熬一罐猪油塞进行李袋中。这一罐猪油，是给寡淡的三餐增色添香的恩物，更是孤苦无助时带来一丝欢乐的妙品。现在看有人回忆知青岁月，一碗猪油拌米饭是经常被提到的美好场景。一些传统的美食，如菜饭、阳春面等，一勺猪油是画龙点睛之笔，缺了这一笔，吃当然还是能吃，风味就大为逊色了。

等到食物供应丰富起来，猪油的崇高地位很快变得暧昧起来。忘恩负义的人们把自己不知节制带来的种种毛病一股脑地推到猪油身上。食用猪油和心血管疾病之间隐隐约约有了一种因果关系，在大家心目中慢慢形成了一种从没有得到确切验证的共识：吃猪油就会推高血脂，进而导致心血管疾病。于是，猪油被冷落，被遗弃。有段时间，猪油几乎被彻底地赶出了大部分家庭的厨房。

然而，减少猪油的消费并没有扭转日趋严重的心血管疾病的高发病率。有人开始为猪油鸣冤叫屈了：“中国人祖祖辈辈食用猪油，现在不吃猪油了，心脏病反倒成了第一大杀手；猪油有解毒、预防癌症等疾病的作用。”香港才子蔡澜是猪油的忠实拥趸，鼓吹“猪油无害”不遗余力。餐饮圈的厨师也证实，有些菜，必须要有猪油的加持才能炒出食客希望的口味，如蟹粉、鳝丝、秃黄油等。猪油在烹调上有着得天独厚的优点，主要是因为其中的饱和脂肪含量比较高（是植物油的近3倍），可以让食物更酥脆。现在流行的健康指南已经不再决绝地反对猪油的食用，但提醒不应过量。至于什么是过量，就见仁见智了。

食用油中真正让人闻风丧胆的是地沟油，无论从什么标准看，它都已经不能归入可食用的范畴了。地沟油，又称潲水油，是从酒店、餐馆的下水道中捞取潲水，提炼出油，再加香精，冒充植物油在餐馆中使用。1998年3月的消费者保护日期间，《南方都市报》的系列报道第一次把这一丑陋现象揭露于世，一时引起极大的恐慌。甚至有人到饭店吃饭要自己提一瓶油去以确保安全。好在经过行业的整顿和监管的强化，现在在正规饭店用餐，地沟油已经不再是大家担心的问题。

中国是世界食用油的消费大国，但对进口油料的依存度很高。看看几个主要的油类：近年大豆进口依存度为85%；棕榈油100%依赖进口，菜籽和花生进口依存度为50%左右。之所以对外依存度如此之高，主要还是因为农业资源禀赋欠佳，人均农业资源相对匮乏。中国每年进口1亿吨左右的大豆，以国内大豆单产水平来换算，需要新增7.7亿亩耕地才能满足国内豆油需求，如果考虑菜籽油、葵花油进口，所需耕地将超过10亿亩。显然这是不现实的。由此可见，减少和控制食用油的消费不仅是健康生活的需要，也是资源瓶颈现实下的理性选择。

如果说油是人类餐饮享受的重要推手，那盐就是人类生命延续必不可少的条件。一方面，哺乳类动物，包括人类，都必须摄入一定的盐分才能保持生命力。另一方面，盐的使用为食物的长时间保存提供了可能，食物的供给不再完全依赖于外部的实时供应，食物的保障于是成了可以事先规划的主动行为。

在发明罐头和人工制冷以前，人们在数千年里用盐当防腐剂。考古发现证明，早在公元前6050年，人们就已经知道如何用陶器煮盐泉水制盐了。“工资”（salary）一词据说就是源于拉丁文“salārium”，字面意思是发给士兵让他们买盐的钱。公元前4世纪，哈尔施塔特人开始使用平锅制盐法。这时的盐，因稀缺而珍贵，在各古老民族的文化中有着崇高的地位，常被用来比喻忠贞、净化、价值和忠诚。餐桌上，客人的尊贵程度可以从他的座位离盐瓶的距离判断出来。

春秋时期的管仲向齐桓公提议实行“官山海”官家专营制度，中国的盐业自此开始了漫长的国家专卖。以后的历朝历代对盐业专卖管得时松时紧，端看当时的朝廷财政对盐业专营收入的依赖程度有多强烈，以及朝廷控制盐业经营产业链的能力。历史上，中央政府垄断盐业的主要目的就是要增加政府收入。传统时代，国家财政收入最重要的有两项：人丁土地税和盐税。盐税占国家收入的一半，有时还略高一些。这是国家对盐业经营进行直接控制的最根本原因。在中国盐政史上，盐政纲法、官商关系、私盐贩卖、两淮盐商都是其中的重点内容。2014年11月20日，国家工信部确认我国将取消食盐专营，延续了两千余年的盐业专营制度至此告终。

盐业专卖造成了两个严重的后果：居高不下的盐价和随之产生的巨大财富集聚，以及私盐的泛滥。

明清以后，国家需要的钱越来越多，盐商的负担也变得越来越重。这部分转嫁到消费者头上，就是盐价高涨，曾有统计说，当年船工买盐的支出占到收入的20%~40%，可见盐价之高。在这样的情况下，私盐横行，导致盐商的生意越发不好做。私盐是中国盐政史上非常严重的一个问题。一定程度上可以说，一部中国盐业史就是政府和私盐贩的斗争史。盐铁专卖的情况下，盐业是个非常暴利的行业，所以，尽管政府出台严厉的措施禁止贩卖私盐，但是始终不能实现。历史上的官盐和私贩基本上各占一半，甚至有时候私人盐贩更多。

私盐商可以暴富，但却得不到社会的尊重。私盐商人的后代想通过科举之路走上仕途、过上体面的生活是难上加难。唐朝时一个屡试不第的私盐商后人黄巢在再次落第后把自己喝得大醉，愤怒地写下了一首诗《不第后赋菊》：“待到秋来九月八，我花开后百花杀，冲天香阵透长安，满城尽带黄金甲！”880年，被逼造反的黄巢终于占领了长安，兵力达到了60万人，定国号为“齐”，也许是为了出当年屡试不第的一口恶气，黄巢攻占长安后开始大规模的杀戮。“天街踏尽公卿骨，内库烧成锦绣灰！”

不甘寂寞的私盐商也有修成正果的，比如五代十国时期的吴越国王钱镠，不但成功上岸洗白，还成了国王。一介武夫，却留下了一封旖旎多情的致妻书被人称道：“陌上花开，可缓缓归矣”。

盐业专卖造就了一批巨富的盐商，尤其是在明清时期的扬州。淮扬盐商的销盐区是安徽、河南、湖南、湖北、江西等省份，这里是清朝当时在全国划分的11个盐区中最大的一个，利润高、销售范围广，使扬州盐商牟利甚厚。他们富可敌国，挥金如土，让平民百姓瞠目结舌。喜好马的盐商，家中蓄养数百匹马，每匹马的日花销量就是数十金；爱好兰花的盐商，则把兰花从门口摆至内室的每一块空地上。

到“乾隆盛世”时，扬州商业经济已冠全国。乾隆知道盐商有钱，不花白不花。他六下江南巡视，每次都到了扬州，对扬州的瘦西湖尤其钟爱，促使了扬州园林迅速兴起。乾隆每来一次，湖上就添几处新景。扬州园林极盛时，湖两岸园林连成片，无一寸隙地，或亭或台，或墙或石，或竹或树，“绿杨城郭是扬州”，至今美景仍在。

富起来的盐商，为了攀附官府，为了争取自己的社会地位，便寻求走“贾而儒”的途径，广交文友，与士子、书画家密切往来，并以雄厚的资财在经济上给予资助，吸引了一批诗人和书画家，扬州八怪就是其中的佼佼者。

扬州盐商又以皇帝南巡为契机，纷纷置办昆曲家班以迎銮接驾，出现了昆曲史上著名的“七大内班”，对昆曲的发展产生了极为重要的影响。

淮扬菜系的形成、发展也与扬州盐商脱离不了干系。当时，每个盐商家中都有自己的“庖厨”，争相比较谁家擅长的菜肴更胜一筹。

其实，认真说起来，盐商也是可怜之人。好不容易聚拢的财富，接待一次乾隆差不多就挥霍一空了。而且每当朝廷缺钱，首先想到的就是找盐商下手，盐商百般讨好，却从来没有得到别人真正的尊重。

明代状元钱福（字与谦，号鹤滩）辞官归田，路过扬州，因为一直听说一位姓张的妓女美丽动人，特专程前去一探究竟。到那里才知道这位佳人已从良，嫁给了一位盐商。钱福又去拜见盐商，盐商久闻钱福的文名，设宴款待。席间钱借酒意，提出想见新夫人。张女出来，白衣白裙，果然非同凡响。盐商让夫人拿出白绫帕，请钱状元题诗，钱福一挥而就，诗云：“淡罗衫子淡罗裙，淡扫蛾眉淡点唇，可惜一身都是淡，如何嫁了卖盐人？”诗甚有趣，可惜醋味重了点。那位盐商的脸色想来不会好看。

从小买盐，印象中酱油铺中只有一种盐，最多分粗盐、细盐。粗盐是腌肉腌菜用的，价廉而多杂质。日常烧菜，用的都是细盐。后来才知道，按产地和生产方式，盐可以分很多种：从颜色上分有桃、青、紫、白等；从出处分为海盐、井盐、碱盐和池盐、崖盐，其中海盐、井盐、碱盐三者出于人，池盐、崖盐二者出于天。

既然有不同种类，难免有人要分出优劣。周作人认为：“西餐桌上的精盐，光有咸味而不鲜美，殊不可取。乡下买的粗盐，里边固然有杂质在内，但因此反而比精盐更多鲜味”。

我第一次在伦敦的百货店里看到粉红色的喜马拉雅岩盐，十分惊奇，买了几大袋回来尝，当然吃不出什么明显的区别。后来再去伦敦，改买加了风味香料的岩盐，口味大不相同。有香港饭店把一大块喜马拉雅岩盐用猛火加热，推到客人桌前，放上海鲜盐烤，据说味道不恶。但一大块岩盐据说只能用一次，暴殄天物。我在伦敦看到的最贵的盐是法国的盐之花（Fleur de Sel），50克要上千元。产自布列塔尼南岸（不要问我在哪里，听上去很法国就是了），易碎的盐之花只能依赖人工采集，且必须在阳光充足、干燥且风速缓慢稳定的天气下作业，每年仅有6—10月可以采收。当时、当地的海风和阳光决定了盐的结晶和味道，所以每一撮盐都有独特性。盐之花不能烹煮，只适合在菜肴上桌后洒一点在食物上，据说可以激发出食物的天然香味。我一直想咬咬牙去买一包回来，以后请客，可以自豪地告诉客人：菜一般，盐很贵重，请小心品尝。

陆文夫在小说《美食家》中借小说人物朱自冶之口说出他对烹调用盐的理解：“这放盐也不是一成不变的。要因人、因时而变。一桌酒席摆开，开头的几只菜要偏咸，淡了就要失败。为啥？因为人们刚刚开始吃，嘴巴淡，体内需要盐。以后的一只只菜上来，就要逐步地淡下去，如果这桌酒席有四十个菜的话，那最后的一只汤简直就不能放盐，大家一喝，照样喊鲜。因为这么多的酒和菜都已吃了下去，身体内的盐分已经达到了饱和点，这时候最需要的是水，水里还放了味精，当然鲜！”

陆文夫对放盐的理解和袁枚“盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后”的说法一脉相承。一般人请客，大概菜不会多到让客人“身体内盐分达到饱和点”的程度。所以美食家的烹调心得对粗人没用。